Sur le millésime 2025, les cessions de boulangeries-pâtisseries publiées au BODACC montrent un prix médian de 181 000 €, entre 60 000 € pour le premier quintile et 390 000 € pour le dernier. L’écart entre les deux dit l’essentiel : il n’existe pas de prix unique, et la moitié de la négociation se joue sur ce qui distingue un fonds de son voisin.
Chaque repère indique son année, son niveau de vérification et ses réserves. Aucun n’est une évaluation. La méthode complète — sources, seuil de confidentialité, millésimes — est publiée sur la page méthodologie, et l’ensemble des métiers sur l’Observatoire.
Les fourchettes de prix d’une boulangerie-pâtisserie, année par année
Pour chaque mesure, l’Observatoire publie le premier quintile, la médiane et le dernier quintile. La médiane partage les ventes en deux moitiés : une vente exceptionnelle ne la déplace pas.
Prix de vente
| Millésime | Premier quintile | Médiane | Dernier quintile | Moyenne tronquée |
|---|---|---|---|---|
| 2023 | 50 000 € | 140 000 € | 290 000 € | 159 000 € |
| 2024 | 50 000 € | 150 000 € | 312 000 € | 171 000 € |
| 2025 | 60 000 € | 181 000 € | 390 000 € | 212 000 € |
Prix / chiffre d’affaires
| Millésime | Premier quintile | Médiane | Dernier quintile | Moyenne tronquée |
|---|---|---|---|---|
| 2023 | 0,22 | 0,56 | 0,85 | 0,59 |
| 2024 | 0,42 | 0,65 | 0,92 | 0,69 |
| 2025 | 0,39 | 0,63 | 0,87 | 0,61 |
La moyenne tronquée écarte les extrêmes de la distribution. Lorsqu’elle s’écarte nettement de la médiane, la répartition des ventes est asymétrique : quelques transactions tirent l’ensemble sans représenter le marché courant.
Les prix d’une boulangerie-pâtisserie, région par région
Choisissez une région — sur la carte ou dans le menu — pour consulter les deux cohortes publiables. Chaque ligne indique le nombre exact de vendeurs distincts, les fourchettes de prix et l’indice de la région par rapport à la même profession en France, base 100.
- Indice France = 100 — médiane régionale rapportée à la médiane France du métier :
- nettement sous la France (moins de 85)
- sous la France (85 à 95)
- proche de la France (95 à 105)
- au-dessus de la France (105 à 115)
- nettement au-dessus de la France (115 ou plus)
- non publié (sous seuils)
Fond de carte : d’après Admin Express (IGN), via france-geojson — Licence Ouverte 2.0.
| Année | Cohorte | Vendeurs | P20 | Médiane | P80 | Moy. tronquée | France = 100 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 2023 | BODACC vérifié | 69 | 40 000 € | 105 000 € | 263 000 € | 138 000 € | 84,0 |
| Sirene vérifié | 26 | 50 000 € | 171 000 € | 345 000 € | 194 000 € | 122,1 | |
| 2024 | BODACC vérifié | 70 | 52 000 € | 124 000 € | 253 000 € | 145 000 € | 95,6 |
| Sirene vérifié | 27 | 46 000 € | 135 000 € | 254 000 € | 148 000 € | 93,1 | |
| 2025 | BODACC vérifié | 82 | 60 000 € | 126 000 € | 312 000 € | 158 000 € | 81,6 |
| Sirene vérifié | 41 | 65 000 € | 170 000 € | 360 000 € | 191 000 € | 90,7 |
Une région absente n’a pas franchi tous les seuils de publication. La cohorte Sirene est un sous-ensemble du BODACC vérifié ; elle n’utilise ni le RNE ni les comptes annuels.
Le secteur en chiffres, selon l’Insee
En 2023, l’Insee dénombrait 28 211 entreprises dans le secteur « Boulangerie et boulangerie-pâtisserie » (NAF 10.71C), pour un chiffre d’affaires moyen de 531 000 € hors taxes par entreprise. L’unité comptée est l’entreprise, pas l’exploitant : une société qui exploite plusieurs fonds compte pour une.
Sur 100 € de chiffre d’affaires du secteur, la répartition mesurée par l’Insee est la suivante :
- Consommations intermédiaires53,8 %
- Frais de personnel38,3 %
- Impôts liés à la production0,4 %
- Excédent brut d’exploitation7,5 %
Ces chiffres décrivent le secteur au sens de la nomenclature d’activités (NAF), pas l’échantillon des cessions ci-dessus : les deux périmètres se recouvrent sans coïncider. Et un chiffre d’affaires moyen ne se divise pas dans un prix — le ratio prix / chiffre d’affaires publié plus haut est calculé cession par cession, sur le chiffre d’affaires du vendeur, jamais sur une moyenne de secteur.
Source : Insee, Ésane 2023 — Licence Ouverte 2.0.
Ce qui fait le prix d’une boulangerie-pâtisserie
Les repères ci-dessus décrivent un marché. Ce qui suit décrit un fonds : les éléments qui expliquent qu’à activité comparable, deux affaires ne se vendent pas au même prix. Aucun n’est chiffrable depuis les annonces publiées.
Sur quelle base calcule-t-on le prix d’un fonds de boulangerie-pâtisserie ?
Le point de départ est le chiffre d’affaires. Les barèmes d’usage de la profession expriment le prix d’un fonds de boulangerie-pâtisserie en proportion des recettes annuelles, parce que cette donnée est disponible, vérifiable et comparable d’une affaire à l’autre. Un ratio d’usage donne toutefois un ordre d’idée, pas un prix. Pour l’ancrer dans le réel, on le confronte aux prix effectivement constatés lors des cessions de fonds publiées : regroupées par année de cession, ces observations dessinent une fourchette propre au métier. C’est cette fourchette, et non un ratio théorique appliqué mécaniquement, qui sert de repère de négociation.
Quels éléments propres au métier font monter ou baisser le prix ?
Deux familles de facteurs jouent. Les premiers sont communs à tout fonds de commerce : la durée restante du bail, son loyer et sa destination, l’emplacement, l’état du matériel, la conformité des locaux, et la part de clientèle attachée à la personne de l’exploitant. Les seconds sont propres au métier : l’état du fournil et de l’équipement de production, dont le remplacement représente un investissement que l’acquéreur déduira de son offre, et l’existence d’un logement attenant, qui change l’économie du projet de reprise. Un fonds au chiffre d’affaires solide mais au bail court et au fournil en fin de vie se négocie dans le bas de la fourchette ; la configuration inverse le tire vers le haut.
Pourquoi les prix constatés forment-ils une fourchette et non un chiffre unique ?
Parce que deux affaires au chiffre d’affaires comparable ne se vendent pas au même prix. Les prix constatés lors des cessions publiées se lisent en trois points : une valeur basse, une médiane et une valeur haute. La médiane sert d’ancrage ; les bornes délimitent le terrain de négociation. Le travail d’évaluation consiste à situer l’affaire dans cette fourchette à partir de ses caractéristiques propres, qualité du bail, état du fournil, dépendance à l’exploitant, plutôt qu’à retenir un point unique. La dispersion n’est pas un défaut de la donnée : elle reflète l’écart réel entre les affaires cédées.
Comment se déroule la vente d’une boulangerie-pâtisserie ?
La cession d’un fonds suit un déroulé constant. Le cédant prépare d’abord son dossier : comptes à jour, bail, contrats en cours, situation du personnel. Vient ensuite l’évaluation, qui fixe une fourchette de négociation appuyée sur les prix constatés pour le métier. Une fois l’acquéreur trouvé et son financement obtenu, l’acte de cession est signé puis publié ; cette publicité légale ouvre aux créanciers du vendeur un délai d’opposition, pendant lequel le prix reste indisponible. Chacune de ces étapes comporte des choix fiscaux et juridiques qui justifient l’accompagnement d’un expert-comptable dès la préparation du dossier.
Comment l’expert-comptable utilise-t-il ces repères ?
Un repère de marché borne une évaluation, il ne la remplace pas. En pratique, le professionnel retraite d’abord les comptes : rémunération de l’exploitant, loyer si les murs appartiennent au cédant, charges non récurrentes. Il croise ensuite plusieurs approches d’évaluation et confronte le résultat à la fourchette des prix constatés pour les boulangeries-pâtisseries cédées. Si son estimation en sort, l’écart doit s’expliquer par un facteur identifiable ; sinon, elle mérite d’être revue. Cette confrontation entre méthode et observation rend le prix défendable face à un acquéreur et à sa banque.
D’où viennent ces repères
2025 — Activité vérifiée à l’Insee
Chaque vendeur de cet échantillon exerçait bien cette activité au répertoire Sirene de l’Insee, à la date de la vente. Le niveau de vérification porte sur le rattachement au métier, jamais sur le prix.
- Multiples normalisés informatifs : ils ne constituent pas une évaluation du fonds.
- Poids dans cette publication : 0 %. Cette vue informative ne contribue pas à la valeur retenue ni au corridor de négociation.
- Comptes publics antérieurs à la cession uniquement ; leur absence ne permet aucune conclusion sur le vendeur.
- Caractéristiques des vendeurs observées à date courante via Sirene, non à la date de cession.
- Cessions de fonds de commerce uniquement : les cessions de titres ne sont pas observées.
- Statistiques k-safe par bandes de vendeurs distincts ; aucun effectif ni ratio unitaire n’est diffusé.
- Repère national non ajusté au dossier : ni géographie, ni tranche de chiffre d’affaires, ni qualité d’emplacement.
Questions fréquentes
Le fournil et son matériel comptent-ils dans le prix d’une boulangerie ?
Beaucoup. Un four en fin de vie, une chambre de pousse à remplacer ou une installation non conforme deviennent une charge d’investissement que l’acquéreur déduit du prix, parfois lourdement. À l’inverse, un outil récent et aux normes se paie, parce qu’il diffère d’autant les dépenses du repreneur.
Un logement attenant change-t-il la vente d’une boulangerie ?
Il change surtout ce qui est vendu. Un logement inclus dans le bail relève du bail commercial et suit le fonds ; un logement détenu séparément relève d’une opération immobilière distincte. La distinction se lit dans le bail, et elle est à établir avant de comparer un prix à un repère de marché.
Ces repères ne sont pas une évaluation
Un prix observé décrit un marché ; il ne décrit ni le bail, ni la dépendance à l’exploitant, ni l’état du matériel du fonds concerné. Les repères de l’Observatoire ont un poids explicitement nul dans le module Valorisation de Node Pulse. Si une vente se prépare, le parcours et les délais sont décrits sur Vendre son fonds de commerce, et la lecture des repères sur la page consacrée aux repères de cession.
Citer l’Observatoire
Les repères sont dérivés de données publiques diffusées sous leurs licences de réutilisation respectives. Leur reprise est libre, sous réserve d’attribution :
Source : Observatoire Node Pulse des cessions, métier boulangerie-pâtisserie, d’après BODACC, Sirene historique, INPI-RNE brut. Millésime 2025, consulté le 7 octobre 2026.
Vous êtes expert-comptable ? Le module Valorisation intègre ces repères avec leurs réserves — voir ce que Node Pulse propose aux cabinets.